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2010-04-14 01:54

网络媒体江西游美食篇:黄袍拜君王



















黄袍拜君王


  用沪溪河中的黄鱼角烧上清豆腐,就叫“黄袍拜君王”。它的做法是先将黄鱼角用油略煎,加入米酒酿、生姜片、葱、整个红椒、盐等,倒入高汤,用旺火将鱼烧透,然后放入上清豆腐,微火炖十几分钟,撒上胡椒粉,大家尝尝,味道好极了。这道菜的菜名还有一个故事呢。据说乾隆皇帝微服私访来到上清镇,五十六代天师张遇隆发现紫微星南移,便知皇上驾到。天师先在家设好盛宴,再请这位“生客”来家一叙。席间,上了一道黄鱼角焖豆腐,乾隆觉得味道特别鲜美,便借问菜名,天师一语双关道:“这叫黄袍御史拜君王。”乾隆心里暗暗吃惊:“天师果真厉害!”口中却连声称赞味道好。这道菜也因此成为当地的名菜。





  宫中地鸡

 


  现在上来这道紫砂气体炖鸡,叫宫中土鸡。大家知道吗?这鸡的腹中还有斑鸠,斑鸠腹中又有麻雀呢。张天师平时饮食非常清淡,但入冬时常用“宫中土鸡”进补。它的做法是先将土鸡和斑鸠整体脱骨,在麻雀腹内放入高丽参,再将麻雀放入斑鸠复中后加入白莲、板栗、冰糖,然后放入鸡的腹中,填进桂圆、冰糖。在气钵内隔水炖烂,成为绝妙的滋补品。


  腌菜浆蒸蛋


  这碗蒸蛋看似普通,但吃起来就觉得不一样了,酸、辣、鲜、香。它是用2~3个土鸡蛋打烂,不是加清水,而是放农家腌菜的浆水,再放适量的盐、辣椒末,在木制的甑上蒸十几分钟。据说天师家吃“黄袍拜君王”时,也吃了这道菜,当天师报出菜名“六月热冻”后,皇上不得其解,又不便多问。回京后,乾隆点名要吃“六月热冻”,可难为了宫中御厨,十几个厨师也不知道“六月热冻”为何物。


  上清豆腐


  现在上的是当地三大名菜之一――上清豆腐。这三大名菜是“上清豆腐、泸溪鱼、天师板栗烧土鸡”。制作豆腐在上清有着悠久的历史,至今镇上仍是作坊林立。这里的豆腐因水质好,加上传统的手工工艺十分地道,过滤精细,含水适度,具有白、嫩、香、滑的特点,无论是煎、炸、煮、炖、焖、凉拦,都清香鲜美,柔滑润喉,如果佐以黄鱼角、鲜猪肉、香菇、豆豉、香葱或辣椒,都是各有特色,风味十足。而做成油豆腐、霉豆腐、豆腐干、豆腐皮等,也是十分爱欢迎的菜肴和小吃。“黄袍拜君王”好吃,关键是上清豆腐细嫩香滑、沁人心脾。现在我们吃到的是用豆豉煎炒的“家乡豆腐”。当然,当地人还能做出各种口味的豆腐宴呢。说起上清豆腐的由来还有一个故事。据说在上清镇建镇前的西晋永嘉年间,当地有一户农家,小两口勤俭持家且感情甚笃。丈夫早晨下地前,妻子常将黄豆腐磨成豆浆放些盐给丈夫充饥。有一次妻子要回娘家,就多磨了一些,将剩余的装入一个坛子里盖上以备丈夫第二天吃。可丈夫第二天下地时却忘了吃。妻子回家时,见坛了里的豆浆结成了块,硬要丈夫尝尝。丈夫为说:“你这不是在逗我吗?”没办法只好用勺子舀出一块尝尝,觉得味道很好,接着一口气吃完了,赞叹道:“太好吃了!”妻子打趣地说,“不是我逗你,你有这口福吗?”丈夫一高兴说:“那就管这结冻的‘豆浆’叫‘逗夫’吧!”后来夫妻俩便天天做起了“逗夫”当菜吃。妻子把“逗夫”的做法传授给邻里,经过不断改进,便有了今天的上清豆腐。


  天师板栗烧土鸡


  龙虎山出产的天师板栗,个大香甜,淀粉丰富,是历代天师特别喜爱的果品和滋补品,素有“人间仙果”之称。


  而这钵天师板栗与当地农家喂养的土鸡相配,在文火中慢慢 地烧出来的“天师板栗 烧土鸡”,油光发亮,清香思溢,是这 里很有名的美味佳肴,能吃这道菜,可谓“国 宾”的待遇啦。这道菜的形成还有一个 很有趣的故事。说是有一次天师在家宴请宾 客,家厨用一般的烹调方式制作,当厨 师配好料,将鸡块装入砂钵放炉灶上烧制时, 天师的儿子乘厨师不注意,调皮地将正 吃的去了壳的板栗放入砂钵内。烧熟后,整 钵端上了桌,拿掉钵盖后,一股清香扑 鼻,只见鸡块色泽淡黄,栗香酥烂,客人一品 尝赞不绝口,天师也欣然得意。席后, 命家厨进一步改进,使之成为安宴中必备的 菜。而且,这道菜可以滋阴补阳,健脾 益肾,具有很高的营养价值。


  泸溪活鱼


  “水至清则无鱼”。而清水中有鱼,这鱼一定是特别鲜嫩。泸溪河里的钱就是如此。泸溪河发源于崇峻岭之中,一路穿山过峡,卵石河床,毫无污染,清澈见底,所以河中盛产的?Z鱼、鲑鱼、黄鱼角肉嫩味甘,没有泥腥味,特别好吃,成为当地的名菜。现在上的是红烧鱼,先将鱼稍许油炸,然后配以适量的新鲜辣椒、姜片、大蒜等调料,一起红烧。


  香菇活肉


  龙虎山的香菇产于深山老林之中,是天然的绿色食品,且品种繁多,营养丰富。这种个个如三硬币一般大小带花纹的“金钱菇”尤为名贵,香气浓郁,与猪肉同煮,特别爽口。大家尝尝这肉,除了沾了香菇的香气外,是不是特别滑嫩?这是龙虎山特有的烹调方法。将新鲜的精肉先切成肉丁,然后与干芡粉和在一起,用刀将肉丁敲成肉饼,使芡粉深入肉中,用清水与香菇一起煮,只放香葱不放辣。这道菜非常清爽、味鲜。


  清炖石鸡


  石鸡生长在深山的水坑或石洞内,不易捕获。其肉质细嫩肥厚,清炖味道很鲜,即便是炎热的夏天,石鸡汤都会结成冻状。这盘石鸡是加了丝瓜的,鲜味中还有淡淡的甜味,具有清凉解毒的食疗效果。


  冬笋咸肉丝


  龙虎山毛竹资源十分丰富,所以优质冬笋是龙虎山传统的食用土特产品,它个大、饱满、无虫眼,笋肉色白鲜嫩,与新鲜肉或咸肉、鸡蛋等做成菜肴,具有鲜、嫩、甜、爽的特点,成为天师家宴上的佳肴,位受青睐。这道菜就是用上等的冬笋切成丝,用开水稍许煮烫一会儿即捞上来,以去掉涩味,然后与咸肉丝合炒,可让我们食欲大增。当然龙虎山的小竹笋炒雪菜肉末也是一道极受欢迎的佳肴。


  

  上清豆腐干


  用优质上清豆腐制成的袋装豆腐干,香料独特,工艺精细,吃起来清香鲜美,柔滑润喉,而且营养丰富。乘坐在泸溪河的竹排上,一边欣赏两岸风光,一边品尝豆腐干,一定是惬意非凡,别有情趣的。


  余江茄干


  茄干是当地民间的风味特产,具有500多年的生产历史。现在由余江县现代化生产工艺出品的“余江茄干”,选料考究,风味传统,并含有氨基、核黄素等多种营养成分,生津开胃,百食不厌,而且,对晕车、晕船及孕妇呕吐有明显的抑制作用。品还获得1997年江西省新产品新成果金奖。




























































































类别: 行者无疆 |  评论(1) |  浏览(14828) |  收藏 |   本文固定链接 | 推荐
一共有 1 条评论
[游客] edjsms(未登录用户) 2010-04-18 23:12 Says:
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