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2021-03-18 17:53

哦,家乡的客家娘酒


  哦,家乡的客家娘酒

    □梁智华

   

         2009年11月16日,在广东省公布的第三批省级非物质文化遗产名录中,河源市连平县的客家娘酒酿制技艺顺利入选。据悉,广东省政府目前正在申报第三批国家级非物质文化遗产名录,其中客家娘酒酿制技艺也被推荐为国家级非物质文化“申遗”项目。看到这一消息后,我作为一个客家子孙,感到又喜又悲。喜的是,客家娘酒酿制技艺终于跻身于省级非物质文化遗产名录之中了;悲的是,我们广西的博白县作为世界上人口最多和地域最广的客家大县,其人民早就掌握了客家娘酒酿制技艺,却让广东省的连平县捷足先登了。那种感觉,就好像韩国把“江陵端午祭”申报“人类口头和非物质遗产代表作”成功后的心情一样,心里总是酸溜溜的。

        不过,不管怎么说,如果客家娘酒酿制技艺能够跻身于国家级非物质文化“申遗”项目的话,我还是觉得这是一件值得我们欣慰的事情。客家娘酒在客家地方也叫老酒、黄酒,据说已有五千年的历史,与江南的糯米水酒有着异曲同工之妙,但却有着绝然不同的独特底蕴。客家娘酒呈乳白色,浓的用筷子一粘,可以拉出丝来,喝上一口,味美香浓,直透心头。在《幼学琼林》中,就有这样的文字记载:“其味香芬甜美,色泽温赤,饮之通天地之灵气,活经络之神脉,尤适健身养颜之益也。”喝娘酒是客家人的普遍习俗,尤其是到了喜庆的节日,客家人更是喜欢拿娘酒来款款待亲朋好友了。

        我的祖籍老家是博白县的一个小山村,据奶奶生前介绍,蒸制客家娘酒的工序并不复杂,但要蒸好酒却颇讲究“山味”和“土味”。娘酒的主要原料糯米以刚脱壳的糙米为最好;水要用古井水;酒饼以江西、福建宁化的土酒饼为上;连清洗酒缸、酒瓮也不用洗洁精,而是用客家地区随处可见的“布惊叶”来清洗。其工序并不复杂。每年秋冬时节,客家主妇就会先把酒缸、酒瓮、大锅等蒸酒器具用“布惊叶”泡洗干净,把糯米焖熟,凉透,然后把“酒饼”(曲药)研碎调冷开水均匀撒在糯米饭上拌匀,倒进酒缸里发酵,加盖并保温三天,每天加入适量的古井水,不出三天,那浓郁的酒香就会弥漫整个村庄了。客家娘酒的最后一道工序是将米酒从酒糟中过滤出来,装进小瓮中,加入红曲,用草皮封好,埋入燃有暗火的火堆中炙上好几个小时。这样,不但可以使酒质更加醇厚清香甜美,而且可以保留更长时间。舀酒酿于铝制壶中,兑水炖开,就成了我们平时所说的“水酒”了。

        在客家人的日常生活习俗中,逢年过节、婚庆寿诞等红白喜事都要摆各种各样的筵席招待亲友,并把摆筵席宴宾客称之为“请酒”或叫作“做酒”,比如“结婚酒”、“三朝酒”、“轿下酒”、“升学酒”、“添丁酒”、“满月酒”、“周岁酒”、“生日酒”等等。在客家农村,不管是任何宴席,都必定备有娘酒,这是不容置疑的。这种“酒文化”的现象,在客家人的现实生活中有着极其重要的位置。所以,在我所居住的桂东南客家地区,家家户户几乎都精熟于酿制用糯米发酵而成的“客家娘酒”,只要你来到村中,你就会发现家家户户都少不了酒瓮、酒缸,或晒在庭前,或摆在院后,成为一道独特的风景。农家人常常说:“酿酒做豆腐,无人敢称老师傅。”即使是做了几十年娘酒的师傅也不敢大意。而妇女们也喜欢拿出来比较手艺,如果谁家的酒做酸了,是会遭人笑话的。因此,不管是过节,还是家里有喜事,客家人都会拿出自家女人酿造的米酒待客,如果米酒得到客人的赞赏,这家人就会觉得自己脸上有光,娶了一个贤惠能干的好老婆。

       在我的记忆中,客家娘酒的吃法主要有以下两种:鸡肉煮酒和温酒。以前,鸡肉煮酒一般都是为女人生孩子以后为补身而作,今日已经逐渐扩展,一般家庭也会以此法来烹制了。其做法是先将鸡肉斩块,切一些姜丝备用,用少许花生油把锅烧热,爆炒姜丝,然后加入鸡肉,不要加入任何调味品,特别是禁忌食盐和味精,直至鸡肉熟至八成时为止。再将鸡肉起锅放入沙锅中,然后将娘酒加入,以盖住鸡肉为准,慢火炖至沸腾5——8分钟,食用之前再加入娘酒至沸腾即可,沸腾时间不宜太长,免得酒精过度挥发,仅剩甜味。二是温酒而喝,客家人大多都用此法待客。我清楚地记得,客家人一般用锡制酒壶装酒,一壶大约有三斤左右,此酒醇香、爽口,喝到一定量时,酒意微微,脸上放光,五脏六腑犹似温水沐过,暖烘烘、热融融的,飘飘然然有一种说不出的惬意。不过,我喝客家娘酒,还是比较喜欢喝冷酒,无须其他小菜,一杯相伴,慢慢品尝,胜似XO。 

        客家人的娘酒除了自饮待客外,也是亲友间来往时的礼品,特别是在婚礼中娘酒是女方回赠男方的重要礼品之一,女方将娘酒和其它礼礼品装在一起,用扁担挑送,俗称“送酒担”,而且所送的酒一般是由女方亲自酿制而成的。另外客家人家里如生了小孩,婆家必备公鸡一只,娘酒一壶,另鞭炮一挂,送往女方娘家报喜,俗称“报姜酒”。所以,有人说,客家娘酒是客家人的传统特产,也是客家古文化和酒文化相结合的精华,是我国最古老的酒种,她就像客家女子一样秀美,就像客家山歌一样优美,这是很有道理的。我也一直认为,客家娘酒虽然比不上五粮液、茅台等名酒的知名度,但她在客家人的心中或者在客家文化中的分量,却永远都是非常重要的。

        特别令人高兴的是,在2009年11月,为了配合客家娘酒酿制技艺被推荐为国家级非物质文化“申遗”项目,有一个名叫蒋开儒的作词家还专门创作了一首《客家娘酒》:“娘有了喜就是有了我,娘有了我就有了那个酒,客家娘酒、客家娘酒、娘酒,娘抱着我,地抱着酒,我和娘酒手牵手,娘是我的大宫殿,地是我的小酒篓,娘是我的大宫殿哎!地是我的小酒篓。十八个冬夏我的娘酒,十八个春秋我的娘酒,默默地收藏着爱恋不说话,紧紧地封闭着,醇香不开口,不开口。单等到,单等到花轿过门那一夜,单等到花烛报喜的那一夜,花烛报喜的那一夜,客家娘酒,客家娘酒,客家娘酒,客家娘酒,把我的心上人啊!把我的心上人啊!香他个透。”这不,在今天晚上,我就坐在书房里,打开电脑搜索到这首歌曲,再三地欣赏着,从那婉转动人的歌声中, 仿佛又闻到了客家娘酒的浓郁酒香,依然是那么醇厚,依然是那么绵长……


类别: 散文随笔 |  评论(0) |  浏览(1773) |  收藏 |   本文固定链接 | 推荐
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