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2015-03-31 12:58

“素中第一鲜”:春天的“菜王”

“素中第一鲜”:春天的“菜王”
□梁智华
   
    清明四月天,春雨细绵绵,正是春笋破土而出茁壮成长的大好时节。这不,清明节还未到,堂妹从乡下来城里办事,就顺便给我带来了两棵刚刚从山上采挖下来的竹笋。
    当我从堂妹手中接过这两棵竹笋时,脑海里马上浮现出一些有关竹笋的常识。竹笋是竹的幼芽,有竹肉、竹胎、竹芽之称,一年四季都有出产,按时节分,春天破土而出的称“春笋”,夏秋时节收获的称“夏笋”,冬季收藏在土中的称“冬笋”,其中又以春笋和冬笋较为珍贵,特别是春笋笋体肥大,美味爽口。竹笋除了鲜食外,还可加工成笋干、笋衣、笋丝、腌笋、酸笋、笋脯、玉兰片和罐头等多种食品。不过,在我国所产的400多种竹子中,可供食用的竹笋主要有毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋、慈竹笋、绿竹笋、大头典竹笋、幼叶甜竹笋等80多个品种。
    而现在正是阳春时节,堂妹从家乡带来的这两棵竹笋自然是春笋了。每年立春之后,气温渐暖,春笋旺发,因其肉质鲜嫩,洁白如玉,清香纯正,营养丰富,在宴席上常常被人们配肉类烹炒,并作为山珍佳肴,一直以来都有“素中第一鲜”的美称。因此,一到春笋上市之际,人们莫不大快朵颐,陶醉在腌鲜笋、肉烤笋、油闷笋、竹笋黄鱼汤等美食的享受之中。据说,唐太宗很喜欢吃笋,每逢春笋上市,总要召集群臣吃笋,谓之“笋宴”,他还用笋来象征国事昌盛,也用笋来比喻大唐天下人才辈出,犹如“雨后春笋”。宋代大文豪苏东坡,则把食与竹联系在一起,无肉使人瘦,无竹使人俗,若要不瘦又不俗,还是天天笋焖肉。而在我国第一部诗歌总集《诗经》中,就有“其蔌维何?惟笋及蒲”之句,从中可见竹笋早已同香蒲为蔬,国人吃竹笋的历史至少已有数千年了。唐诗人杜甫赞:“青青竹笋迎船出,白白江鱼入馔来”,道出诗人对竹笋风味的喜爱。唐诗人白居易颂:“每日遂加餐,经时不思肉”,与宋诗人杨万里赞的“不须咒笋莫成竹,顿顿食笋莫食肉”,皆颂吃笋胜于吃肉之名句。南宋陆游诗曰:“色如玉版毛头笋,味抵驼峰牛尾狸”,清画家吴昌硕为《竹笋图》题诗:“客中虽有八珍尝,哪及山家野笋香”,清书画家郑板桥一生画竹无数,还书诗颂竹:“江南鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初”,令人回味无穷。
    一想到这些,我胃里的馋虫就被勾动了,想在晚上马上能够吃到春笋。于是,我也就不客气地对堂妹说,白天我和你嫂子都要去上班,你在家里就用春笋帮我们做一顿饭吧,配菜都放在冰箱或者储物柜里了,你自己看着办吧。
    到了傍晚,我和妻子下班回到家里,正在厨房忙上忙下的堂妹就对我们以及早已回到家里的儿子说,你们赶快洗手,我们准备开饭啦。不一会功夫,堂妹在妻子的协助下,很快就把饭菜端上了饭桌。我们每人先喝了半碗“春笋肉丝汤”,那股鲜味呀,真是难以用文字来形容,只有等你亲自去品尝才能真正体会得出来。接着,我们品尝的是“凉拌春笋丝”,入口后我们只觉细嫩、爽脆、清香、味鲜而甘美,味道真是好极了。难怪它在古代脍炙人口,素有“尝鲜无不道春笋”的赞叹了。当堂妹特别向我们推荐那道据说是她的拿手好菜“春笋焖肉”时,我和妻儿更是“毫不留情”了,不消片刻的工夫,就被我们风卷残云般吃了个“碗底朝天”。堂妹做的这道“春笋焖肉”,的确可以说展现了她的“看家本领”,不仅爽嫩香糯,而且令人回味无穷,简直妙不可言,不由得让我想起了林语堂先生对于类似这道菜的一些评价:“它不油腻,有一种神出鬼没般难以捉摸的品质;笋肉同煮,既使肉味更香浓,又让竹笋染上肉味,可谓相得益彰。”或许正因为如此,足迹遍及大半个中国的大词人苏东坡才会将竹与肉相提并论吧。那“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香”的情景,那“最爱餐餐笋煮肉”的美味,怎不让一代文豪垂涎欲滴呢?至于我等凡夫俗子,对于春笋的美味,想必更难以抵抗了。
    我喜爱吃竹笋的理由,除了味道清淡鲜嫩外,还因为竹笋的营养与药用价值颇高。据分析,每百克冬笋含蛋白质4.1克,脂肪0.1克,碳水化合物5.7克,钙22毫克,磷56毫克,铁0.1毫克,并含有维生素B1、维生素B2、维生素C及胡萝卜素等多种维生素。竹笋中所含的蛋白质比较优越,人体所需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、胱氨酸等,都有一定含量。另外,竹笋具有低脂肪、低糖、高纤维素等特点,食用竹笋,能促进肠道蠕动,帮助消化,促进排便,是理想的减肥佳蔬。如果用来作为药材,中医认为,竹笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。早在明朝的时候,李时珍在《本草纲目》一书中就明确指出,竹笋可益气,久食,有“化热、消痰、爽胃”之功,并能“通血脉,消食胀”。如治疗肾炎、心脏病、肝病等的浮肿腹水,可用竹笋、陈蒲瓜各100克,或加冬瓜皮50克,水煎服;治疗久泻、久痢及脱肛等症,可用鲜竹笋煮白米粥食之。而在《千金方》一书中,对竹笋的药用价值也有介绍,说竹笋有“主消渴,利水道,益气力”之功。据说山区人患高血压较少,寿命较长,与常吃竹笋就有着密切的关系。我从事的职业是以文为主,坐的时间多,锻炼的时间少,自从步入中年后,我的身体日益发胖,因此对有着明显的减肥效果的竹笋就更是情有独钟了。
    记得在我的家乡,人们还把春笋美誉为春天的“菜王”。它的食用方法很多,炒、烧、煮、煨、炖等均可,皆成佳肴。可荤可素,可汤可菜,做法不同,风味各异。既可与鱼肉禽蛋等菜料合烹,也可辅豆制品、叶菜类等合烧,如油焖笋、笋煮豆腐、笋炒鲜墨鱼、鲜笋鸡丁、笋炒鸡蛋、笋蒸鱼、笋炒肉等,均味美气香,令人食而不厌。堂妹这次给我们做的三道菜,只是春笋佳肴中微不足道的几个品种而已。即使是一支大的竹笋,因其各个部位鲜嫩程度不同,我们如把它分档食用的话,也是各具特色的。如嫩头可用来炒食,或作为肉丸、馅心的配料;中部可切成笋片,炒、烧或作为菜肴的配料;根部质地较老,可供煮、煨以及与肉类、禽类一起熬汤,还可放在坛子中经发酵制成霉笋,等到日后用来炖食,也别有风味。
    另外,据我所知,在我国各地的地方菜肴中,竹笋也占有一席之地,如江苏的“如意春笋”、浙江的“南肉春笋”、四川的“干烧笋”、上海的“笋腌鲜”、“拌双笋”、福建的“鸡茸金丝笋”、安徽的“问政山笋”、江西的“甜酸小笋”等等,都是风格清新、鲜美无比的佳肴,色、香、味、形俱全,让人争相一尝为快,拍案叫绝。
    不过,值得提醒大家的是,竹笋既为“山珍”,在吃法上也不同于一般蔬菜。古人有训:“食笋譬如治药,得法则益人,反是则有损”。因此,竹笋从采收到烹调都有讲究。首先,采笋时应避风日,以防其本变坚,肉变硬。加工时尽量不用刀削,因竹笋肉一遇铁往往会变硬,发死。存放时不宜去壳,以防失去清香的风味。另外,由于竹笋性属寒凉,又含较多的粗纤维和难溶性草酸钙,很容易和钙结合成为草酸钙,过量食用会对人们的尿道系统和肾脏不利。特别是处于发育期的儿童,骨骼发育尚未成熟,而笋中含有的草酸会影响人体对钙、锌的吸收。儿童如果吃笋过多,会使他们缺钙、缺锌,造成生长发育缓慢及容易诱发儿童出疹。所以,凡是患有胃溃疡、胃出血、肾炎、尿结石、肝硬变或慢性肠炎的人,特别是处于发育期的儿童,最好慎食。
   
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    如何挑选质优竹笋?
   
    竹笋种类繁多,大致分为冬笋、春笋、鞭笋三类。其中以冬笋质量最佳,春笋次之,鞭笋最差。冬笋为毛竹冬季生于地下嫩笋,白色、质嫩、味美;春笋是春季出土的嫩笋;鞭笋为毛竹夏季生的在泥土中的嫩杈头,状如马鞭,色白,味微苦而鲜。
    在日常生活中,我们怎样才能挑选出质优的竹笋呢?专家建议:选购竹笋时,尽量不要那些看上去又白又胖的所谓竹笋。我们以笋干为例,教你如何选择:上等的笋干具有肉质肥厚,色泽金黄,笋花明显等特点;笋干质量优劣鉴别首先看色泽,黄白色或棕黄色,具有光泽的为上品;色泽暗黄的为中品;色泽如呈酱褐的为下品。其次看笋体,笋体短粗,体态肥厚,笋节紧密,纹路浅细,质地嫩脆,长度30cm以下的为上品;长度超过30cm,根部就显大而老,纤维就多而精,笋节亦长,质地就老了。 


类别: 散文随笔 |  评论(0) |  浏览(33975) |  收藏 |   本文固定链接 | 推荐
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