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2021-04-21 17:46

关注丨什么样的好面粉,才能配得上你的好厨艺?

小麦是我国主要粮食作物之一,加工成面粉后,可以制成面包、馒头、水饺、面条等各式各样的食品,极大程度上满足了我们的饮食需求。

 

目前市面上销售的面粉种类繁多,主要有以下几种分类方式:

01按性能划分

专用面粉(饺子粉、面包粉、糕点粉等)、通用面粉(标准粉、富强粉)、营养强化面粉(增钙面粉、富铁面粉、营养强化面粉)。

02按精度划分

特制一等面粉、特制二等面粉、标准面粉、普通面粉。

03按筋度划分

高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

最常用到的面粉区分方法其实还是按筋度的强弱来划分,不同的筋度适合加工不同的食品。

比如高筋面粉蛋白质含量一般在12%以上,面粉的蛋白质含量越高,它的吸水性能就越好,做出来的面食就越有弹性和嚼劲,高筋粉基本用于制作面包、披萨、面条等。

低筋面粉蛋白质含量比较低,一般在9%以下,加工出来的产品比较松软,适合用来制作蛋糕,松糕,饼干以及蛋挞皮等需要蓬松酥脆口感的产品。

中筋面粉介于两者之间,中筋面粉在中式面食中的应用比较广,适合做包子、饺子、馒头等。

 

那么如何读懂面粉检测报告中几个专用术语呢?

01粉质吸水率

表示当面团最大稠度达到500FU时所需要添加水的体积。吸水率高的面粉可以焙烤出更多的面包。

02粉质形成时间

代表面粉的水合程度与和面时间的长短。形成时间越长,表示面筋力越强,可以根据粉质形成时间的长短判断该面粉符合低筋、中筋和高筋粉的哪一类。

03粉质稳定时间

主要用来表示面粉的耐搅拌特性。稳定时间越长,面粉的韧性越好,面筋强度越大,耐醒发能力越强。

04降落数值

其高低反映面粉中α-淀粉酶活性的差异。降落数值高、α-淀粉酶活性低的硬质小麦适宜做面包;降落数值中等、α-淀粉酶活性适中的软质小麦适宜做饼干和糕点。如果用降落数值低的面粉来做面包,做的面包全是气孔,影响口感。

05最大拉伸阻力

表示面团从开始拉到被拉断的过程中,面团阻力的最大峰值。最大拉伸阻力越大,面粉弹性越好,加工的面条越不容易断,口感更劲道。

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