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2014-03-06 09:47

品咂广西味

品咂广西味
竹 松
民以食为天。中国人在饮食上倾注的智慧、创造和功夫,占各种实践活动的大部分,千百年来,他们的创造难以计数,菜肴品种花样举世无双。经过漫长的历史积淀,中国形成了粤菜、川菜、鲁菜等著名菜系,这些菜系风靡世界,打遍天下无敌手!可以说,“中国味道”成为外国人最早认识中国的最重要的媒介。
饮食从来是文化的一部分,是人们在生产生活实践中的伟大创造,是人们适应自然改造自然的智慧和创造力的表现,是一个区域一个族群的历史、文化、地理、气候、物产、风俗的集中表现。北方人由于居住地气候干燥、盛产小麦,因此习惯“面的味道”;南方人居住地气候湿润多雨,盛产水稻,因此习惯“大米的味道”;西南地处高寒山区,气候潮湿阴冷,嗜辣味;而岭南天气炎热,喜清淡;江南地区人们饮食的味道,就如同他们所处的“小桥流水”、“柳绿花红”的环境和人的性格,甜腻腻、软绵绵。
除了地理、气候、物产对饮食味道的影响,历史、文化、风俗对味道的影响更是深远和顽强。例如,同属广西的不同地区,地理、气候、物产相差无几,但饮食味道却有很大差异。在桂北,由于大多数居民从湘楚迁徙而来,他们带来了湘楚人的饮食习惯,嗜辣、味重;而桂东南,许多居民从广东、福建、江西迁徙而来,饮食味道兼有广东、福建、江西的特色,新鲜清淡,原汁原味。而这一区域的客家人,由于从中原一路迁徙而来,不仅带来中原味、广东味、江西味、福建味,而且创造了一系列“带迁徙痕迹”的食品。与越南毗邻的崇左、防城港,边民受越南的影响,人们的饮食味道又有些近似越南。不仅是不同地域的人们追求的味道不同,不同的城市也有不同。玉林以“白切系列”和“牛系列”著名;梧州受广东的影响很深,以正宗粤菜奠定城市的味道;桂林、柳州同属嗜辣,但因为柳州相对桂林离湘楚更远,因此它的辣比起桂林在烈度上稍减,同时,柳州是一座老牌的工业城市,新中国成立初期从东南西北涌来了一批产业大军,同时又是一座多民族聚居的城市,因此,各种奇异的菜肴也不时出现在餐桌上;而南宁则五味杂陈,酸甜苦辣咸都有爱好者,东西南北中的菜肴都有市场,这种现象是南宁这座城市的多元并存、包容开放的文化在饮食上的反映。
广西的味道,与粤港、江浙、东北、云贵川不同,区内不同地区也是千差万别,因此有人问,广西是不是已经形成了某种菜系?或者能否形成某种菜系?对此问题,从不同的角度观察有不同的结论。但不管结论如何,多种味道的存在,是广西多元文化在饮食上的体现。广西由于历史上远离中国政治文化中心,没有形成自己的主流文化,也就是说没有一种文化一家坐大,而是多种文化并存。从发展的角度看,多元文化的并存具有杂交优势,于发展有利,比起那些一家文化坐大的地区,它少了排他性、封闭性和固守性,多了兼容性、开放性和创造性。广西文化近年来取得的成果,以及这些成果发生和孕育的“多区域性”、“突兀性”充分说明了这一点。因此,人为地强求打造形成某种“菜系”是没有必要的,也是徒劳的。当然,这不是说我们在发展桂菜上已无所作为,桂菜可为的空间还很大,由于多民族聚居,桂菜有丰富的原始资源,充分发掘这些资源,结合当代人口味的需求不断创造新的品种,桂菜会大放光彩。经过历史漫长的筛选、取舍、磨合、创造,人们的“味道文化”需求趋于同一,从而在广西自然形成某种特色明显的菜系亦未可知。而这一结果的形成,谋事在人,成事在天。
开放性和创造性。广西文化近年来取得的成果,以及这些成果发生和孕育的“多区域性”、“突兀性”充分说明了这一点。因此,人为地强求打造形成某种“菜系”是没有必要的,也是徒劳的。当然,这不是说我们在发展桂菜上已无所作为,桂菜可为的空间还很大,由于多民族聚居,桂菜有丰富的原始资源,充分发掘这些资源,结合当代人口味的需求不断创造新的品种,桂菜会大放光彩。经过历史漫长的筛选、取舍、磨合、创造,人们的“味道文化”需求趋于同一,从而在广西自然形成某种特色明显的菜系亦未可知。而这一结果的形成,谋事在人,成事在天。
“面的味道”;南方人居住地气候湿润多雨,盛产水稻,因此习惯“大米的味道”;西南地处高寒山区,气候潮湿阴冷,嗜辣味;而岭南天气炎热,喜清淡;江南地区人们饮食的味道,就如同他们所处的“小桥流水”、“柳绿花红”的环境和人的性格,甜腻腻、软绵绵。
除了地理、气候、物产对饮食味道的影响,历史、文化、风俗对味道的影响更是深远和顽强。例如,同属广西的不同地区,地理、气候、物产相差无几,但饮食味道却有很大差异。在桂北,由于大多数居民从湘楚迁徙而来,他们带来了湘楚人的饮食习惯,嗜辣、味重;而桂东南,许多居民从广东、福建、江西迁徙而来,饮食味道兼有广东、福建、江西的特色,新鲜清淡,原汁原味。而这一区域的客家人,由于从中原一路迁徙而来,不仅带来中原味、广东味、江西味、福建味,而且创造了一系列“带迁徙痕迹”的食品。与越南毗邻的崇左、防城港,边民受越南的影响,人们的饮食味道又有些近似越南。不仅是不同地域的人们追求的味道不同,不同的城市也有不同。玉林以“白切系列”和“牛系列”著名;梧州受广东的影响很深,以正宗粤菜奠定城市的味道;桂林、柳州同属嗜辣,但因为柳州相对桂林离湘楚更远,因此它的辣比起桂林在烈度上稍减,同时,柳州是一座老牌的工业城市,新中国成立初期从东南西北涌来了一批产业大军,同时又是一座多民族聚居的城市,因此,各种奇异的菜肴也不时出现在餐桌上;而南宁则五味杂陈,酸甜苦辣咸都有爱好者,东西南北中的菜肴都有市场,这种现象是南宁这座城市的多元并存、包容开放的文化在饮食上的反映。
广西的味道,与粤港、江浙、东北、云贵川不同,区内不同地区也是千差万别,因此有人问,广西是不是已经形成了某种菜系?或者能否形成某种菜系?对此问题,从不同的角度观察有不同的结论。但不管结论如何,多种味道的存在,是广西多元文化在饮食上的体现。广西由于历史上远离中国政治文化中心,没有形成自己的主流文化,也就是说没有一种文化一家坐大,而是多种文化并存。从发展的角度看,多元文化的并存具有杂交优势,于发展有利,比起那些一家文化坐大的地区,它少了排他性、封闭性和固守性,多了兼容性、开放性和创造性。广西文化近年来取得的成果,以及这些成果发生和孕育的“多区域性”、“突兀性”充分说明了这一点。因此,人为地强求打造形成某种“菜系”是没有必要的,也是徒劳的。当然,这不是说我们在发展桂菜上已无所作为,桂菜可为的空间还很大,由于多民族聚居,桂菜有丰富的原始资源,充分发掘这些资源,结合当代人口味的需求不断创造新的品种,桂菜会大放光彩。经过历史漫长的筛选、取舍、磨合、创造,人们的“味道文化”需求趋于同一,从而在广西自然形成某种特色明显的菜系亦未可知。而这一结果的形成,谋事在人,成事在天。


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