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2018-05-07 09:15

名厨争锋之秋哥传奇

图文/朱哥哥

“我最开心的就是在去年十月底,自己收了50个徒弟,广西的桂莱需要我们继承传统、创新发展和统一,虽然2017年广西的餐饮业有所进步,但还没有达到我们真正的目标,我最大的希望是在今年我们联盟的兄弟姐妹们在一起更团结和交流,互相带动广西的餐饮文化。”

那时候,正是由广西壮乡佳厨联盟主办,中国金厨联盟、广西金厨桂菜联盟协办的广西好厨师、好食材新春交流会上,于广西餐饮行业大咖众多推杯换盏、觥筹交错间,身为中华厨艺博士、国际蓝带烹饪艺术大师、国际美食评委、国际粤菜烹饪大师、中国金厨联盟主席、中国烹任大师国家高级技师国家级评委的邓秋对我意味深长的说了这一句。

提到广西的桂菜名厨,邓秋这是一个不得不提的名字。让很多人佩服他的是底下厨师多,兄弟多,徒弟多,有什么事情往往可以一呼百应,有的酒店开张找不到大厨,他就可以根据你酒店的风格以及需要,能帮你要找到最想要的人。这些年来,好多人拜他学习厨艺,现在许多人都当上了厨师长、行政总厨,有的还当上了酒店的股东或老板。在广西餐饮界,很多人都亲切地称呼他一一秋哥。


中国饭店协会名厨专业委员会副秘书长、国家一级评委、中国金厨联盟主席邓秋( 中)

秋哥早在1981年,他开始在武汉大学专研管理系酒店管理专业,四年的时光让他对中国各地菜系有更深刻的理解。

也许是专业的精神和超常的厨艺天赋,他在1979年至1986年于明园饭店从事烹饪工作,1987年至1992年于西园饭店从事烹饪,随着邓秋的名气越来越大,许多广西区里区外很有名的餐馆都争相聘请他过去掌勺。

从南宁到香港,从香港到深圳。各地方不同的饮食文化和理念也让邓秋渐渐理解了厨师并不仅仅是一种职业,更是一种身份,一种专业的精神,而真正的厨师不仅仅是在于刀工与技巧,更高的境界就是背后的内涵与文化,传承和发扬。

1996年至1998年受浪之夜大酒店的邀请,他回南宁到从事行政总厨。两年之后,为了寻找更多的食材做法以及与更多菜系的交流,邓秋又一次离开南宁,2003年他来到深圳香格里拉大酒店担任行政总厨、出品部总监工作。

很多时候,我们总是恋恋不舍那是小时候的味道,纵然有一天长大了,离开家乡而那味道永远都会环绕在脑海里,那是刻在舌尖上的回忆,不管去到哪里,那家乡的味道记忆永远难以忘却。

在当今的餐饮业,是一个主张创作与融合的年代,闯南走北见识多广的邓秋开始在菜品上根据现代餐饮的需求,进行独树一帜的创新和改良,在菜品的创意上既保留着广西桂菜的鲜活,又将特色的配方融入烹饪当中,继承和发扬广西桂菜的老味道。

广西好山好水,美食繁多,好食材可谓遍地都是,可以说身边的好食材开发是我们广西独特的优势。2016至2017邓秋创办中国金厨联盟,并举办多次交流活,获得一至好评。

2017他们先后在南宁、钦州、北海、防城港、玉林、柳州、百色以及桂林等地历时三个月,成功举办广西厨神争赛。

这广西首例的厨神赛事,不断提升了广西各地厨师对菜品创作的竞争意识,同时也挖掘出和创新我们广西的菜系,对发展和弘扬广西桂菜起到了推波助澜的作用,邓秋可谓功不可没。

邓秋坦言:“打造厨神争霸赛主要为了宣传展示桂菜特色,并整合资源打造一个更好的桂菜团队,未来能更好的为广西的餐饮行业服务。本届厨神争霸赛参赛选手都来自广西各地高水平的个人厨师及厨师团队,为了我们带来了很多桂菜经典作品及创新改良。对于厨师们在这份事业上的热爱与创新精神,我还非常感动。”

自古以来广西就是官宦商旅云集之地,因而这里的饮食习惯融合了各地的饮食特点,桂菜兼收并蓄了粤、川、湘、浙、赣、闽等地方菜肴的特点,尤其以对山珍野味的烹调方法闻名,能在烹制的过程中保持山珍的原味。

秋哥每一年都会举办他的师徒联谊交流会,让他的徒弟们同一场地做各种菜系的比拼和菜品的创新。

在秋哥眼里,如果说他的徒弟有独树一帜或者是不同反响的表现,这也是这说明他们在演化广西桂菜方面的一个进步。

传承的前提是理解透彻传统的东西,才有可能进行创新。不拘泥于过去的传统,把现代元素加了进来,让桂菜好吃又好看,而在菜品的出品及摆盘方面,不但要有艺术品味,更要有我们广西独特的文化内涵,这才是我们桂菜的一个表征。

秋哥为人性格开朗,大度,在他看来对菜品的执着是餐饮界最基础的基本功,秋哥这一方天地中,耕耘技艺,施展抱负,他的人生信条就是“做好自己,为广西餐饮业出一份力量”

中国高级烹饪技师、国家一级评委、中国烹饪大师成立红(左一) 与秋哥把酒言欢,共为传承发扬、开拓创新广西菜品的挖掘和打造广西美食特色品牌而努力。

前方

高能

一大波美食来袭
秋哥徒弟们的作品



类别: 美昧【食色生香】 |  评论(0) |  浏览(1368) |  收藏 |   本文固定链接 | 推荐
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