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2011-05-27 15:54

感受川渝江湖菜(图文)

人说“食在中国,味在四川”,享有“一菜一格,百菜百味”美誉的川菜以其极强的适应性遍布全国各地,在咱们南宁也不例外,单拿公园路和园湖花鸟市场附近的小馆来说,川味火锅几乎占了一大半。冬天吃川味火锅,热乎的麻辣逼出一身汗,当然觉得很爽,但夏天来临,咱们吃川菜不能冲火锅去了,上火呢。一日,呼上几位喜味道重的食友,不吃火锅,但把川菜的凉菜、热菜足足吃了十大盆。
 
十个川人九个厨,川厨子也如民工川军遍布城市的每个角落,所以我们不用到川渝就可以吃到地道的川味。“六六顺小张川菜总汇”的老板小张就是四川人,来邕当厨、开店多年,不变的是他出口的川音和出手的川味。今天小张老板为我们展示的是下河帮川菜。下河帮俗称江湖菜,大方粗犷,以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称。所以我们平时吃的牛骨髓在这里就不是清蒸的了,用上川菜的“三椒”、“三香”,成了川菜小馆的“家常牛骨髓”。白白的牛骨髓加有碎肉浸于红油中,煞是好看。把麻辣鲜香的牛骨髓吃到抄盘底,才发现下面垫着一层绿豆芽,颇有翻底找到宝贝之惊喜。
(家常牛骨髓)
(看着很红,其实不辣,红色多为泡椒和西红柿)
(这一盘牛骨髓38元,划算)
 
川菜中的热菜我们叫上名的往往是回锅肉、鱼香肉丝、东坡肘子、辣子鸡丁等,而今天我们吃的不是这些,吃些以前没吃过的,经过老板翻新了的川菜。花鱼粉丝煲,川菜水煮鱼的做法,只是汤中用的酸菜是小张老板独家腌制的,让嫩滑的鱼片酸中带甜。略酸甜的麻辣鱼汤汁已入味粉丝中,让你不用蘸上佐料就可以“呼哧呼哧”吃上两碗。
(花鱼粉丝煲)
(一尾花鱼一锅汤,花鱼是30元一斤,这一煲应该有三斤的花鱼吧)
 
六六顺酸汤肥牛,能以店名命名的菜肴肯定是招牌菜,招牌之处也在这个汤上,以川味泡椒、薄片黄瓜为汤锅底的汤酸甜可口、活舌开胃,入口的肥牛肥而不腻,牛肉香、麻辣香让你停不下箸。
(六六顺酸汤肥牛)
(好多肥牛啊,这一大碗是48元)
(吃了很多肥牛,黄花片才浮出汤面,黄瓜片切得很薄,可见川厨很讲究刀工)
 
手撕鳝鱼,一听这名就知道这道菜手工很讲究,手撕嘛。鳝鱼是鲜活的,要现杀现用,鱼肉才鲜甜,汤汁里的面也是手工擀的,加上自家腌制的酸菜,成了一道“六六顺”的小张私房菜。
(手撕鳝鱼)
(以特制的酸菜做的汤)
 
麻辣小龙虾,一道男人喜欢的下酒菜。在菜没上桌前,老板拿了只小龙虾给我们演示,告诉我们吃小龙虾不吃鳃就卫生了。“六六顺”的麻辣小龙虾配上莲藕、黄瓜,与“三椒”、“三香”爆炒、小火焗之,麻、辣、鲜、香、油大、味重,吃得辣、重口味的朋友肯定喜欢。我是吃不了太辣,但又停不下筷子,所以只能吃点混有辣味的莲藕片解馋。
(活的小龙虾)
(把虾头剥开便可看到鰓)
(麻辣小龙虾)
(这一锅小龙虾有两斤,大部分都是同桌的男人吃的)
(不知我手中这小龙虾是不是刚才在桌面活蹦乱跳那只)
 
川菜中的凉菜出名的有夫妻肺片、口水鸡,还有解腻去火的折耳根(鱼腥草根),今天也上桌了。
(夫妻肺片)
(川香口水鸡)
(折耳根)
 
同时还有可当主食的凉面和凉粉。
(川味凉面)
(川北凉粉)
 
为了照顾吃不了辣的朋友,还点了两道不姓“川”的菜——
(脆皮烤鸭)
(脆香酸甜排骨)
 
一桌丰盛的菜,花红柳绿般的摆在那里,传统与创新并存,川粤两系共生,人生与百味相融,才能顿悟出千香百味,生出层出不穷的绝味佳肴。川厨如此,粤厨亦如此。


类别: 我以食为天 |  评论(0) |  浏览(1992) |  收藏 |   本文固定链接 | 推荐
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