博主资料

留言短消息 加为好友

用户ID:  23604
用户名:  CUANGWUREN
昵称:  月色微明

日志分类

日历

2022 - 5
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
293031    
«» 2022 - 5 «»

存 档


日志文章


2021-08-15 22:23

香香霉豆腐




 

 









              

               香香霉豆腐


                         覃炜明


第一次吃霉豆腐渣,我已经十五岁。那一次进城,六姨做了一大碗丝瓜汤,汤水里边半漂半浮着切得方方正正的颗粒。乍看起来,我以为是芋头粒。但是吃起来很软,味道中更有一种变味了的芋头的那一种香味。姨丈告诉我:这是霉豆腐渣,梧州本地才能够做出来,“出了梧州就吃不到这样的霉豆腐渣。”姨丈说。

姨丈是退伍军人,又是日杂公司的供销科长,见多识广,我自然相信他的话。不过,可能是那时候比较饥饿,比之这种像芋头味又没有芋头的重量分量的霉豆腐渣,我更喜欢吃的是能够快速填饱肚子的东西,所以对霉豆腐渣之类,我既没有特别的喜欢,当然也不会过分的抗拒。聊胜于无,是我第一次吃霉豆腐渣的感觉。

后来自己到了梧州,在銭鉴市场,看到有卖霉豆腐的摊档,也会偶然买上方方一块。回来把霉豆腐切片,和黄豆芽一起炒。黄豆芽是脆的,而霉豆腐渣带有淡淡的芋头香,也算换了一次口味。说实在,我不是特别喜欢吃霉豆腐渣的人。不过看到每一个卖霉豆腐渣的摊档,经常围了不少人,大家聚精会神,随着刮刀划到哪里,眼睛就转到那里,就知道霉豆腐渣在梧州居民眼中的分量。

跑菜市久了,特别见到卖霉豆腐渣的人多了,自然也就经常买霉豆腐渣了。或者炒豆芽、或者煮丝瓜汤、水瓜汤。后来发现有饭店更把霉豆腐渣做成了霉豆腐瓤,外边是霉豆腐块,里边夹肉,吃起来,没有其他菜瓤的肥腻,做得好的,唇齿留下霉豆腐的淡淡香味……反正居梧州这个城市久了,正如久入鲍鱼之肆,一定会慢慢喜欢上吃霉豆腐的,至于怎么做?各人自由发挥。

本世纪初,我到广东工作,曾经把在梧州的饮食习惯带到广东。其中之一,就是喜欢用丝瓜切片、拌霉豆腐渣切粒一起打汤。可是在广东根本买不到梧州的豆腐渣的,所以经常托梧州的亲戚买好豆腐渣,交当天梧州往顺德的班车带过去。记得有一次在顺德请朋友来家里吃饭,吃到丝瓜霉豆腐渣打汤,香香的霉豆腐渣,拌着新鲜的丝瓜味,汇合成一种乡土记忆,令号称特别“识得吃”的本地朋友,也兴致勃勃打探起梧州霉豆腐的来历——豆腐渣怎么做出来?在顺德能不能如法炮制?

     我告诉他们,做这种霉豆腐渣,材料就是全国各地都可见的豆腐渣,但是要做出梧州这样的霉豆腐渣,全国都没有第二个地方。除了做法的奥秘,主要还是梧州的水系。“要吃豆腐渣,请到梧州来。”离开了梧州,基本没有人能够做出这样的豆腐渣。

     事实上,我虽然吃了几十年霉豆腐渣,但是也不知道豆腐渣怎么做?在别的地方基本上只能作为猪食的豆腐渣,为什么在梧州人的巧手制作下,居然就成为了寻常人家餐桌上的美味食品?

近年资讯发达,通过网上知道梧州豆腐渣的一些做法。说是一般经炒熟、风冷、加菌种发酵、翻箕、上架等十多道工序,历时三天加工而成。一直到现在,梧州做霉豆腐渣的都是手工作坊,所以产量非常有限。即使现在冷藏设备众多,但是在外地还是很难吃到梧州霉豆腐渣。据说梧州“霉豆腐渣”早年被广州六榕寺用来做斋菜,被港澳同胞称为“广西猪肝”。成品以切口色白、粘实、爽手、富有弹性、表面霉色均匀呈粉红色为上乘。食法除了烹制酿豆腐渣外,可与瘦肉、花生、萝卜干三丁拌炒,或以丝瓜、节瓜煮汤等,还可炆鱼、炆肉。梧州有名的大东酒家曾经推出“煎酿豆腐渣”作为特色菜。 梧州市民称“出了系龙洲(即出了市区)豆腐渣就化成了水”,可见豆腐渣对温度、水质等的要求之高。梧州豆腐渣只能在梧州可以吃到,出了梧州市区就吃不到梧州豆腐渣了。

全国都生产豆腐。各地大多数豆腐渣用来喂猪。梧州豆腐渣为什么经过霉变以后,成为了市民的家常菜?霉豆腐渣是怎么发明出来的?说起来,这之中也有普通人家生活的辛酸。相传梧州有一个名井,叫冰泉井。现在这里仍然有一家豆浆馆,叫冰泉豆浆馆,是梧州地标性的小吃店。来梧州不喝冰泉豆浆,等于没有到过梧州。话说,冰井泉边,旧时候住着一对相依为命的父女,他们以卖豆腐为生。有一年,父亲病卧无钱医治,已奄奄一息,女儿又不善经营,时间一久,家里已无米下锅。一天,百般无奈的女儿,将发霉多日的豆腐渣下锅水煮,供父果腹。想不到吃了一段时间,父亲的病不药自愈。在问清楚女儿事情的来龙去脉之后,父女决定专门做豆腐渣拿出去卖。由于豆腐渣口感甘香,营养丰富,深受大家的喜欢。父女俩变废为宝,日子也慢慢好了起来。又传,五十年代,在下关菜市,有一名叫李二妹的女子经营豆类制品生意,由于李二妹生得美丽,所以人们都叫她豆腐西施。她经营的豆腐、豆腐渣、豆腐卜、豆腐砖,制作精细,美味可口,所以很多人都来买她的豆制佳品。豆腐西施逐渐有了名气,许多粤港澳的客人来到梧州一定要指名吃她制作的豆制品,特别是豆腐渣。我刚刚到顺德的时候,带了一批十六七个顺德的朋友上来,在苍梧县大院旧门口旁边一家饭店吃饭,单单吃水豆腐就吃了四五碟,可见梧州豆腐,从来不是浪得虚名。

离开梧州二十几年了,居顺德这个“世界美食之都”二十年,自问吃得胃口已经有点“刁钻古怪”,但是对梧州的霉豆腐渣,却多多少少有点一往情深。特别是有时候,吃油腻的菜多了,特别想念一碗老家的丝瓜霉豆腐汤。香香豆腐渣,悠悠乡土味,感觉只有霉豆腐渣这样全世界唯一的食品,才能够满足一个游子对梧州家乡、对故土的刻骨铭心怀念。当然,到真正的霉豆腐上来,现在也没有过多的激动了,感觉和这一道菜的关系,有点像和某些异性的关系:久不见,有点想念,但是真的见了,也没有什么过分的感觉了。

                                                   2021/8/15



类别: 无分类 |  评论(0) |  浏览(32398) |  收藏 |   本文固定链接 | 推荐
发表评论
已有帐号?登录