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2021-07-02 15:46

河步白斩鸭



  河步白斩鸭

                          覃炜明

在吾乡,一般家庭,逢年过节,都会做白斩鸡,但是很少人会做白斩鸭。不做白斩鸭,大多是因为白斩鸭虽然容易做,但是按照一般做法很难去除鸭子身上的骚味。

而在吾乡,小时候吃得最多的基本是鸭子。我家鸭子的吃法,一般把鸭子杀了,去内脏,洗净,切碎,放足佐料(主要是生姜苗),在镬头里干炒。鸭肉里的水炒干了,鸭子也熟了。姜苗味能够把鸭子的骚味压下去,自然,生炒鸭肉属于一道节日的美餐。如果碰上家长心情好,同时有时间,他也会用把整只鸭子放在煮沸了的油镬头里,盖上盖子,让镬头的油将鸭子吱吱渣渣的炸上一个多小时。看看鸭子煎熟了,把鸭子捞起来,稍晾,然后像切白切鸡一样切了。吃的时候,蘸着有紫苏甚至加有腐乳的调味酱油吃。我家把这样吃法叫吃“干锅鸭”。干锅的鸭子,散发着浓浓的油香,基本上再没有鸭子的骚味,其实也很好吃。只不过,干锅鸭子,需要大量的油,而且耗费很多时间,小时候实际上吃到干锅的鸭子的机会不是太多。而更多时候吃到的是白斩鸡,容易做,味道也好。

而实际上无论做白斩鸡或者白斩鸭,最关键的还是是鸡、鸭的质量。我一直认为,“白斩”可能是最能够考验食材质量的一种烹饪方法。而因为好的食材(没有骚味的鸭子)很难得,所以能够白斩的鸭子其实不多。而且养鸭子,如果养的时间不够,少于六十天,鸭子的肉比较松软,吃起来口感不好;如果鸭子养得太久,则鸭肉太老,做白斩或者干炒都不太容易吃,骨头硬、肉太有韧性,吃得特别狼狈。

正因为这样的缘故,白斩鸭很少出现在家庭的餐桌上。而大约十几年前,我发现苍梧县(今龙圩区)大坡镇一个叫河步的村子,就有人挑战如何吃鸭子这个饮食的小小难题。第一次吃河步白斩鸭,是在一家特别简陋的屋子里。梧州的朋友,招呼我到河步一间没有店名的由旧房子改装的家庭小店,吃了一次白斩鸭。一只鸭,几种做法,鸭肉白斩,鸭血、鸭杂,加当地的农家菜,煮汤,让我实实在在吃出了鸭子的真正味道。有一年五一,广东顺德的几个朋友过来,为了让来自美食之都的朋友留下我的家乡的口味记忆,我专门带他们到河步吃白斩鸭。一餐下来,吃得号称“出了顺德没有一口好吃”的朋友,摸着圆圆的肚子竖起大拇指。以后提起梧州,他们就会马上重复一遍吃河步白斩鸭的种种味觉的感受。

毫无疑问,河步白斩鸭现在已经成为了梧州饮食的一道风景。每逢周末,不少家庭成群结队,到离市区十几公里的河步村,享受河步白斩鸭这一道美味的乡村特色菜。笔者本人每一次回乡,几乎都要带上家里的老人和亲戚,到河步去,吃一餐白斩鸭。有一年大年初二,来到河步,发现买白斩鸭的饭店都不开门,有点失望,一家小店店主知道我从广东回来,要吃白斩鸭,立即动手为我们做了一次特别的新年白斩鸭的大餐。

好几年,吃河步白斩鸭,几乎和我回乡已经成为同义词。这些年我到底去河步吃过几次白斩鸭?我已经记不起来了。记得我吃得次数最多的“波记”,那个目光透露着自信和精明的


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