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2021-06-22 21:50

石桥地瓜醡






 



 




石桥地瓜醡

 覃炜明


苍梧老家的酸菜,五花八门。我最喜欢的酸菜,应该首选来自石桥一带的地瓜醡。

地瓜醡,又叫地瓜榨,按照地瓜的做法,属于腌制类食品,我觉得用“醡(读zha第三声)”比较贴切。

所以叫石桥地瓜醡,是因为石桥是主要生产这种酸菜的地方,其他地方如沙头、梨埠、木双等镇据说也有,大概的地域,在东安江一带。

为什么只有东安江一带才有?是因为地瓜醡的原材料——地瓜,这种瓜只生长在东安江流域一带。这种地瓜,和一般意义上说的地瓜(红薯),完全不是一回事。石桥地瓜的外貌和黄瓜外形非常相似,但是瓜身比黄瓜小。和黄瓜更大的区别是,地瓜生长在地上,不像黄瓜那样需要爬枝攀藤生长。可能因为这样的生长*性,地瓜做出来的地瓜醡,和黄瓜做出来的黄瓜酸,就有完全不同的味道。地瓜醡特别脆口,香香、甜甜、酸酸、咸咸,这种混合几种味觉的酸菜,让人一次入口,就“食过返寻味”。很多年前,石桥的朋友朱裕先先生请吃饭,我首次接触地瓜醡。以后每一次和他吃饭,我都特别关心:他有没有带地瓜醡?而他好像也特别满足我的胃口,每一次除了带石桥的米酒,同时带一些地瓜醡,叫酒店大厨炒了,加一些油,一些辣椒,作为席间的一道佐菜,这道菜经常带动饭店要多卖一两大盘白粥。之后,我发现梧州本地的饭店(如珠山的白云边),也有做地瓜生意的,地瓜醡炒牛杂。但是感觉菜品中牛杂的分量经常多于地瓜醡,可见地瓜醡的价值并不比牛杂便宜。而且感觉,这家饭店的地瓜醡炒牛杂,佐料太多,少了地瓜醡的原汁原味。又,这两年,我因为写《忆苍梧》系列文字,反反复复提到石桥地瓜醡,就有苍梧东安片的同学、朋友——认识的和没有见面的,都给我陆陆续续寄来一两瓶地瓜醡。我夫人,因为她在梨埠工作过,她当地朋友,知道她先生爱“这一口”,也辗转给我送来地瓜醡。笔墨缘分,也算满足了我对一味乡土小菜的绵绵相思,我的雪柜,可能没有肉,但是不能没有地瓜醡。

因为我不是石桥人,说实在,我也不知道地瓜醡的做法。请教石桥的朋友,知道一个大概。据说 地瓜的腌制方法很简单,将收获回来的地瓜洗干净(最好是摘比较嫩的瓜来做,味道才好)。用刀把它破为两边,把中间的瓜囊刮干净,然后把它切成小指一样大小的一片片,晒至七成干,加适度的盐来搓匀,放一个晚上,让其水分充分挥发出来。第二天,再晒至六七成干,收回来,然后压实在一个密封的矿泉水瓶子或坛子里,大约十天功夫就可拿来吃了。据称,腌制地瓜榨有三个条件特别讲究,首先是干湿度,湿度大,即瓜的水分过多,腌制出来的瓜就太酸;湿度小,即瓜的水分过小,可能呢腌制出来的瓜会比较干,有韧性,难嚼。二是密封度要求很严格,坛子一定不能漏气,否则,一定变味。三是盐分要适度,盐分少了不但酸味过大,而且香甜味全无。看来,地瓜腌制,讲起来简单,做起来还是要一点手段的,经验的东西,往往只好意会,或者自己摸索。

当地人介绍,地瓜醡富含纤维素,有促进肠胃消化,减少体内脂肪积蓄,防止高血脂及动脉硬化之功效,看来,这道菜特别适合我这样的人。更方便的是,地瓜醡作为即食型小吃,可直接食用,更适合我这样宅家的懒人。告诉你,写到这里,我已经是一边吞咽口水,一边敲键盘。有些文字,写出来,是需要能够抵挡引诱的。

                  2021/6/22顺德

 


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