博主资料

留言短消息 加为好友

用户ID:  104271
用户名:  东元光
昵称:  东元光2011

日志分类

日历

2020 - 9
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930   
«» 2020 - 9 «»

存 档


日志文章


2011-06-02 16:12

值得一说的贺州咸酸菜

最近,已经在外生活了几十年的亲戚有些私事回贺州来办理,在我家小住了几天。随着夏季的来临,天气渐热,在招待亲戚们吃饭时,我试着煮了一道极为平常简单的瘦肉苦瓜咸菜汤给他们吃,他们品尝后觉得味道很独特,特别喜欢,说回去后也要做这道汤菜来吃,但我对他们说,在你们那里可能很难做出这种味道的汤菜来,因为你们生活的地方不出产像我们贺州那样腌制的咸酸菜(许多地方都是用水腌和整兜的办法来腌制的,有些还添加了色素等化学原料),而这道汤菜的用料和制作看似都很简单,但关键和奥妙就在于用了我们贺州出产的咸酸菜,没有这种咸酸菜是做不出这种味道来的。

其实,全国各地出产的各具特色的腌菜丰富多彩,琳琅满目,数不胜数。但我还是对贺州咸酸菜情有独钟,原因是它的制作方法既简单又环保,味道还可以调节,并可保存较长的时间,而且食用安全,只要掌握了要领,几乎家家户户都能制作。大体上的腌制要领、方法和步骤如下:

首先,也是最为重要的是,购买腌制咸酸菜用的有沿水槽的陶制腌菜坛不仅要选择烧制成熟的(敲击的响声要清脆不沉闷,坛内外着釉均匀),而且还要保证无裂痕不漏水漏气的,否则腌制出来的咸酸菜就会变质臭风。其次是要选用秋冬季种植的生长成熟的大叶芥菜(千万不要用春夏种植的小嫩芥菜)。具体的制作方法和步骤为:1、清洗和晾晒芥菜,即把收割或购买回来的芥菜去掉老的根头和坏叶后,用清水清洗干净,并逐一挂在竹篙或铁线上晾晒至七八成干(否则腌制出来的咸酸菜会水分太多,不耐保存),待用。2、切菜。比较传统的做法是把砧板垫在干爽的竹制圆形大簸箕上(需要注意的是切菜的刀和砧板不仅要干爽而且要无油),用横切的方法把芥菜均匀切成约2公分宽左右的菜条,待用。3拌盐。即根据腌菜的数量、经验和各自家庭喜欢的口味把适量的白盐(民间和传统腌菜用的盐大都是粗盐)播撒在切好的芥菜上,并经搓拌让盐均匀地分布于切好的芥菜当中。若喜欢吃酸味重些的,可稍微少放些盐;若怕酸的,则可稍微多放些盐,而且盐味重些的保存的时间也相对长些。4、装坛(事前要把腌菜用的坛子清洗干净并晾干)。装坛时的关键在于要放一层压实一次,经过多层多次压实才有利于坛中的腌菜均匀发酵。5、腌放。装好坛后,把坛子移放到既阴凉且通风透气的墙根旁,坛沿里灌上适量的水,盖上大坛盖前,坛口最好盖上一个配套的小陶盖(可防开启大坛盖时坛沿水进到里坛的腌菜中),盖上大坛盖即可,放置好后便是平时要注意检查和添加坛沿水了,腌制的方法和步骤简单易行。

大概经过一个多月时间的发酵就可以食用了,发酵成熟质量好的咸酸菜色泽金黄,咸酸爽口,可炒食、煮汤、煲汤、煮酸菜鱼、做成酸菜肉饼等,吃法多种多样。

之所以说我们贺州腌制的咸酸菜既安全又环保,是因为腌制使用的是安全可靠的食用盐,并经自然发酵后制成的,无需添加任何化学原料,并在整个制作过程中基本不产生任何有害废水,不污染环境。


类别: 无分类 |  评论(0) |  浏览(1482) |  收藏 |   本文固定链接 | 推荐
发表评论
已有帐号?登录