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四川火锅中名头最大的便是红汤火锅，进入中国餐饮百强的大都是这类企业。
我们也一直想做川式的红汤火锅。原来柳州的川式红汤火锅的典型之作便是重庆小天鹅，柳州小天鹅是加盟店，小天鹅的加盟门槛很高，火锅底料由总部炒制好发来。火锅连锁企业获利一是收取加盟费，二是销售成品火锅底料。作为加盟商，运行成本自然就会上去。每年入冬以后，小天鹅的生意非常火爆，我们一直想分他一杯羹，呵呵。可是由于技术力量的原因，火锅底料的制作一直没能解决，我们的头灶、二灶厨龄都有10年了，但是因为不是专门的火锅师傅，炒制底料的技术还是不行。在四川，火锅底料的炒制都是由厨龄10多年的专业火锅师傅来掌勺的，这样的师傅，在四川待遇一般都在8000~12000月薪，我们请不起。这个级别的师傅也大都在40岁以上，上有老、下有小，一般很少有愿意出川工作的，因为一离开四川，就很难照顾到家庭了。
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